14100 Qualitätssicherheit in Großküchen durch ein HACCP-Konzept
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Bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Ausgabe von Lebensmitteln sind Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels auslösen können.
Mit dem Kontrollsystem HACCP sollen
Arbeitshilfen: von: |
Geschichte des HACCP
Das Kontrollsystem HACCP wurde bereits 1959 von dem amerikanischen Konzern „The Pillsbury Company” in Zusammenarbeit mit der NASA entwickelt, um eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen.
Das Kontrollsystem HACCP wurde bereits 1959 von dem amerikanischen Konzern „The Pillsbury Company” in Zusammenarbeit mit der NASA entwickelt, um eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen.
1971 wurde das HACCP-Konzept in den USA veröffentlicht. Seit 1985 wird es weltweit angewandt. In das europäische Recht wurde es durch die Richtlinie 93/43/EWG des Rates über Lebensmittelhygiene vom 14. Juni 1993 implementiert und durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) von 1998 in deutsches Recht umgesetzt. Zum 1. Januar 2006 hat eine neue Epoche im Lebensmittel-Hygienerecht begonnen. Im Rahmen des von der EU vollzogenen Paradigmenwechsels vom Richtlinien- zum Verordnungsrecht galten alle Verordnungen ab diesem Zeitpunkt in vollem Umfang oder müssen in nationales Recht umgesetzt werden.
Die Dokumentation spielt in der heutigen Zeit eine immer wichtigere Rolle. „Was nicht dokumentiert ist – wurde nicht gemacht”, die Beweislastumkehr ist somit auch in die Küchen eingezogen. Mithilfe eines an den eigenen Betrieb angepassten HACCP-Konzepts kann der Küchenbetreiber rechtlich relevante Punkte dokumentieren und jederzeit vorlegen.
